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1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蛋類芯餅產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)和定義、分類要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生條件、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸貯存和召回等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉、雞蛋、糖等為主要原料添加油脂、乳化劑等輔料，經(jīng)攪打充氣(或不充氣)、成型、烘烤、夾人或注入糖、油脂等混合而成的餡料(或軟棉花糖、果醬餡料)，在其表面涂飾(或不凃飾)巧克力漿及其制品等，經(jīng)預(yù)包裝而制成的各種蛋類芯餅。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)

GB 317 白砂糖

GB 1355 小麥粉

GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2762 食品中污染物限量

GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2749 蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 2828.1 計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序 第1部分:按接收質(zhì)量限(AQL)檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃

GB/T 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7099 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB 8957 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范

GB/T 19343 巧克力及巧克力制品

GB/T 14769 食品中水分的測(cè)定方法

GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

LS/T 3218 起酥油

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令(第75號(hào))《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

3 術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 充氣 aerating

在攪打原料時(shí)混入過(guò)濾空氣的過(guò)程。

3.2 擠漿 depositing batter

擠制漿料的過(guò)程。

3.3 注模 pouring into mould

將調(diào)制好的糊料注入模具內(nèi)的過(guò)程。

3.4 糕坯 shaped pastry

烘烤后未經(jīng)夾心(注心)和涂飾的熟制品。

3.5 餡料(夾心、注心) filling

在二片糕坯中夾入的夾心料或在糕坯中注入的注心料的統(tǒng)稱。

3.6 涂飾 coating or topping

在制品表面涂飾巧克力漿或其制品或其他裝飾料的過(guò)程。

3.7 拱頂 vault

糕坯表面呈圓拱形鼓起的狀態(tài)。

3.8 塌陷dent

糕坯表面凹進(jìn)低于糕坯平面的狀態(tài)。

3.9 僵硬 ankylosis

含奶油餡料中油脂硬結(jié)、蠟樣的狀態(tài)。

3.10 蛋類芯餅 custard pie

以小麥粉雞蛋糖等為主要原料添加油脂、乳化劑等輔料，經(jīng)攪打充氣(或不充氣)、擠漿(或注模)等工序加工而成的蛋類芯餅，俗稱蛋黃派。

4 分類

蛋類芯餅按其加工方式和工藝的不同分三大類。

4.1 夾心蛋類芯餅(俗稱夾心蛋黃派)

以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣(或不充氣)、擠漿成型、烘烤制成松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心(或軟棉花糖、果醬夾心)而制成的產(chǎn)品。

4.2 注心蛋類芯餅(俗稱注心蛋黃派)

以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣(或不充氣)注模成型烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心(或果醬注心)而制成的產(chǎn)品。

4.3 涂飾蛋類芯餅(俗稱涂飾蛋黃派)

在用4.1或4.2制成的蛋類芯餅表面涂飾巧克力漿或其制品或其他裝飾料而制成的產(chǎn)品。

5 要求

5.1 原料和輔料

主要原輔料符合下列規(guī)定，其他未列出的原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

5.1.1 白砂糖應(yīng)符合GB 317 的規(guī)定。

5.1.2 小麥粉應(yīng)符合GB 1355 的規(guī)定。

5.1.3 食用植物油應(yīng)符合GB 2716 的規(guī)定。

5.1.4 鮮蛋和蛋制品應(yīng)符合GB 2748 和GB 2749 的規(guī)定。

5.1.5 起酥油應(yīng)符合IS/T 3218 的規(guī)定。

5.1.6 巧克力及巧克力制品應(yīng)符合GB/T 19343 的規(guī)定。

5.1.7 水應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。

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